Am Schwarzen Meer beginnt die Haselnussernte in der ersten Augusthälfte und dauert bis Mitte September — zuerst in den Küstengärten, später in höheren Lagen. Der Zeitpunkt ist entscheidend: Zu frühes Ernten senkt die Kernausbeute, zu spätes Ernten setzt die Nüsse Feuchtigkeit und Schimmelrisiko aus.
Vom Pflücken bis zum Trocknen
Die gepflückten Nüsse werden enthülst und getrennt, dann folgt der kritischste Schritt: das Trocknen. Von der traditionellen Sonnentrocknung bis zu mechanischen Trocknern ist das Ziel dasselbe — die Feuchtigkeit in der Schale in das sichere Band zu bringen. Unzureichende Trocknung ist die Hauptquelle des Aflatoxinrisikos im Lager.
Die Annahme im Werk
Jede im Werk eintreffende Partie durchläuft Feuchtigkeitsmessung, Ausbeuteanalyse und sensorische Kontrollen. Angenommene Lose werden vor der Einlagerung mit Erzeuger- und Gartenangaben gekennzeichnet — hier entsteht das erste Glied der Rückverfolgbarkeitskette.
In der Erntesaison bilden sich zugleich die Preise; Ernteschätzungen, Lagerbestände und Nachfrage prägen den Markt. Für Käufer mit langfristigen Erzeugerbeziehungen ist die Saison weniger eine Verhandlung als die Erneuerung jahrelangen Vertrauens.
